Un poco de historia
Para Juan Mari Arzak, la historia de su restaurante es también la de su familia. Y esta historia comienza con sus abuelos José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete en 1897 cuando construyen una casona para hacer las funciones de bodega y taberna en el pueblo de Alza, una zona que ahora pertenece a San Sebastián.
Los primeros recuerdos de Juan Mari están entre estas cuatro paredes, que se convirtieron en casa de comidas cuando sus padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel, comenzaron a regentarla. Y la fama por sus guisos se fue extendiendo hasta ser el lugar deseado por todo el mundo para las celebraciones importantes.
En 1951 murió Juan Ramón, pero Francisca continuó luchando y su fama creciendo. Y en 1966 Juan Mari, con 24 años y tras haber finalizado sus estudios de hostelería y el Servicio Militar, comenzó a trabajar en el restaurante. En un principio, en la partida de carnes asadas al carbón vegetal bajo las directrices de su madre, quien le reveló los secretos de la gastronomía.
Pero la curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que Juan Mari comenzase a trabajar en platos de creación propia. En 1967, Maite Espina entró a formar parte del restaurante encargándose de la sala, estilismo, decoración… y juntos fueron mejorando tanto profesional como personalmente. Y es que ella es la madre de sus dos hijas: Elena y Marta. Además, Arzak continuó su evolución, incorporando nuevos elementos hasta crear su propia cocina, sin perder de vista la tradición.
A mediados de los 70 comenzaron a recibir premios y distinciones por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Y en 1989, llegó la anhelada tercera estrella Michelin.
En 1995 Elena, cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería, entró a formar parte del equipo y ya está preparada para llevar el restaurante y continuar con su evolución. Y es que no hay que olvidar que ha sido nombrada la mejor Chef del Mundo en la categoría de mujeres, que otorga Veuve Clicquot.
Su cocina: vasca de autor, investigación, evolución y vanguardia
El cariño es el gran secreto de cada preparación. Siguiendo estos preceptos y utilizando las mejores materias primas de la tierra y del mar, se confeccionan cada día viandas que son el principal argumento de Arzak.
Investigación
Éste es uno de los secretos mejor guardados de Arzak. En su cocina de investigación cada día se investiga y experimenta con los sabores, las texturas y los procesos de elaboración. La carta de un gran restaurante debe estar en constante evolución, cambiar en función de las materias primas de cada temporada, incorporar nuevos y sugerentes conceptos. En la cocina de investigación, la creatividad, el ingenio y la inspiración deambulan con total libertad. Juan Mari y Elena dirigen un elenco de alquimistas que cada día intentan descifrar los secretos del Arte culinario. Este equipo humano es en buena medida responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un punto de referencia para los amantes de la alta cocina. Una de las grandes aportaciones de El Laboratorio es la lucha por encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición.
Arzak Instruction… un poquito de Arzak en Madrid, concretamente aquí, en Sandó by Arzak Instruction
Arzak Instruction es una empresa fundada por Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Mikel Sorazu, Xabier Gutierrez e Igor Zalakain que se dedica desde hace años al asesoramiento personalizado de empresas del ámbito de la restauración y de la alimentación.Garantizando un riguroso seguimiento de su actividad.
