La Cuajada y la Miel
La cuajada es ese magnífico postre típico, de muchas zonas del mediterráneo, que tiene un intenso sabor a leche.
Es un postre sencillo y exquisito donde los haya.
Este dulce postre se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche. Se coagula debido a la enzima llamada quimosina o cuajo, y procede del estómago de mamíferos rumiantes.
¿Qué quiere decir exactamente eso de que “procede del estomago de los mamíferos rumiantes”?
No hace mucho años, antes de que las cuajadas se fabricaran de una manera industrial e inundaran los mercados, todo ese proceso se hacía artesanalmente, y de ese mismo proceso se obtenía la cuajada, el yogurt, el queso y el requesón.
Pero hoy, en esta entrada, lo que nos interesa es lo referido a la cuajada, por tanto nos interesa conocer eso de ¿“qué es el cuajo”?. El cuajo es lo que se produce en el estómago de una cabritilla después de haberla sacrificado, tras haber sido amamantada y antes de que pueda ingerir otro alimento. El estomago se ata y se cuelga para dejarlo secar y una vez éste está seco, se raspaba el interior y se depositaba en un recipiente donde se llevaba a cabo todo el proceso que se sucedía a continuación.
Actualmente, el acto en sí de cuajar se lleva a cabo mediante un producto químico sucedáneo del que se acaba de hacer referencia.
Las mejores cuajadas se elaboran con leche de oveja o cabra, aunque también se pueden llevar a cabo mediante leche de vaca.
Las hay de muchos sabores actualmente, de chocolate, de fresa, de foie con pera y trufas, de chirimoya con miel, de galletas y miel… incluso hay postres de cuajadas de vanguardia, en las que por ejemplo se complementa este dulce con galleta y café, formando tres capas en un mismo recipiente.
Sin embargo, donde esté el postre tradicional, como es el que ofrece el Restaurante Sandó: Cremoso de cuajada y Miel de Romero, que se quite lo demás. No le hace falta adornos ni peculiaridades para granjearse al público. No necesita de extravagancias para deleitarnos con su sabor. La mejor manera para que lo verifiques, es que lo compruebes tú mismo. ¿Por qué esperar?
