Gallinejas y entresijos
Aprovechando las fiestas típicas de San Isidro que están teniendo lugar en nuestra ciudad durante esta semana, nos hemos paseado durante el fin de semana pasado por la Pradera de San Ísidro, para disfrutar de las fiestas de nuestro Patrón. Hemos podido ver que en la mayoría de puestos en los que sirven comidas, venden gallinejas y entresijos, y se nos ha ocurrido contaros un poco más de este plato típico de Madrid.
Las gallinejas y entresijos son productos extraídos del cordero lechal, la gallina u otros animales. Se fríen en su propia grasa después de una exquisita elaboración y se sirven calientes.
Las gallinejas y entresijos son típicos de Madrid y su origen se remonta al antiguo matadero de Legazpi, durante el siglo XIX. El exceso de género era tal que las autoridades lo repartían entre personas sin recursos, sobretodo viudas que vendían las gallinejas en pequeños quioscos. En dicha época las gallinejas y los entresijos aún procedían de las gallinas (de ahí el nombre gallinejas).
En su obra, Fortuna y Jacinta, Benito Pérez Galdós hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.
En 1960 y 1970 esta comida proliferaba en los barrios más humildes de Madrid, como Lavapiés, Embajadores, Tetuán y Vallecas. Los locales y quioscos que vendían ganillejas y entresijos ascendían a setenta.
Este manjar se presentaba en cucuruchos de papel de periódico, pero también se podía comer en bocadillo.
Con el paso de los años el matadero dejó de ofrecer el género gratuitamente, poniendo precios muy altos que la mayoría de gallinejeras no podían pagar. Este hecho causo la práctica desaparición de las gallinejas y entresijos.
Actualmente este producto de casquería se obtiene del cordero lechal, y su consumo es estacional, siendo típico durante las Fiestas de San Isidro o de la Virgen de la Paloma. Sin embargo, algunos locales de la ciudad propios de la década de los 50, siguen ofreciéndolo como la Freiduría de Gallinejas, en la calle Embajadores 84.